淮扬菜守味记：从河下古镇到世界餐桌

6月27日，无锡市民林云专程赴淮安观看“苏超”赛事，他的行程被美食填得满满当当：清晨在文楼吃早茶，中午品尝软兜长鱼，午后打卡芡实甜品，入夜再品鲜嫩小黄鱼。他忍不住感叹：“只恨肚子小，恨不得多长几个胃”。

“苏超”赛场旁，不少游客品尝淮安美食。人民网 江楠摄

美食，是读懂一座城市最直接的味觉密码。诞生于运河之畔、素有“东南第一佳味”美誉的淮扬菜，如今面对的不再仅仅是本地老茶客，还有循着赛事与攻略而来的外地游客，以及远在海外的异国食客。

站在守正与融通的交汇点上，淮扬菜正用菜品中的哲学、立法背后的标准、完整的上下游产业链，书写一份走向世界的全新答卷。

舌尖蕴藏哲学

凌晨5点，淮安河下古镇的青石板还沾着露水，文楼后厨已升起袅袅白汽。汤包师傅裴玉权手执擀面杖，轻轻一转，面剂子便旋成一张薄透圆皮。推褶、收边、摘剂、收口……很快，一朵规整的“菊花”便立在了他的掌心。包子入笼，沸水蒸足6分钟，馅料受热化为汤汁，原本饱满的汤包塌成温润扁圆。凑近细观，皮衣晶莹剔透，隐约可见流转的蟹黄，清鲜香气扑鼻而来。

裴玉权正在将汤包装碟。淮安市委宣传部供图

一只汤包的“精”与“细”，恰是淮扬菜的精髓所在，也映照出它诞生的时代经济底色。明清时期，淮安地处南北水陆要冲，集漕运指挥、漕船制造、漕粮转输、盐业集散、河工治理、榷关征课六大中心于一身。四方物产沿运河而来，天下巨贾在此聚居。

极致的消费需求催生出登峰造极的餐饮技艺，数万厨师在灶台间打磨刀工、火候与调味，一步步垒起了淮扬菜系的鼎盛根基。从清朝康乾年间的满汉全席到开国第一宴，淮扬菜始终是中式宴席的标杆。

刚出锅的文楼汤包。淮安市委宣传部供图

“淮安留存名菜名点有1300余种，近300道菜品入选省级非物质文化遗产名录。”淮安区美食发展中心主任吉金宝介绍。

淮扬菜之所以能在华夏美食版图上占据一席之地，关键在于平凡的食材，在火候、刀工与工序的层层打磨下，脱胎换骨。豆腐经过雕琢，成为细如发丝的文思豆腐；一抿即化的清炖狮子头，需经过数百次反复摔打……

化“平凡”为“精妙”，正是淮扬菜所蕴含的东方哲学。淮扬菜最讲究五味调和，体现的是“和合文化”；它就地取材，什么季节用什么菜对身体有益，反映的正是“天人合一”的理念。

标准筑牢根基

今年春天，淮安做了一件看似“小题大做”的事——为“做菜”立法。

3月至4月，《淮安市淮扬菜传承发展促进条例（草案）》公开征求意见。这项立法项目被列为江苏省立法精品培育项目，18项举措中4项聚焦“标准化”：统筹搭建覆盖食材、菜品、服务的标准体系，支持院校、协会、商家共同制定各级操作规范。

“淮扬菜的功夫在案头、灶台，耗时间、靠手艺，这是它好吃的秘诀。但在快餐化的节奏里，这也成为发展劣势。”吉金宝坦言，在快节奏下，预制的狮子头、浓缩汤兑的干丝越来越多，速度快了，却丢失了“技艺”的灵魂。

事实上，标准化在淮扬菜界早有布局。2025年11月，《淮扬菜（淮安）经典菜肴操作规程》团体标准发布，连“涨发”“焯水”“抓汁芡”等操作细节都有了统一规范。“标准化不是把菜做成工业品，而是要让传承者知道从哪里来，往哪里去。”吉金宝说。

在淮安，从田间到餐桌的整条淮扬菜产业链，都在经历一场“标准化”的重塑。蒲菜向来是“无蒲不成宴”的主角。从“淮安蒲菜”被认定为农产品地理标志，到《蒲菜生产技术规程》《淮安蒲菜分等分级》等多项标准的制定，一棵蒲菜的标准化已“武装到牙齿”。

仅在淮安区，蒲菜保脆、酱制、保鲜、保鲜护色等四项技术已获国家发明专利。“标准化生产让这道地方风味既守住了品质，也打开了市场。目前全区蒲菜种植面积达3500亩左右。”淮安区农业农村局相关负责人说。

味道跨越山海

立法立标、全产业链标准化，为淮扬菜筑牢了传承根基，稳住了风味本源。守住了根，淮扬菜便有了对外传播的底气，以美食为桥奔赴全球。

5月，马来西亚吉隆坡，江苏国际服务贸易展览会上，一碗源自淮安区平桥镇的平桥豆腐让当地食客惊叹不已。工作人员一边递上餐具，一边讲解“有味使其出，无味使其入”的烹饪理念。

“中国人讲‘不时不食’，春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根，顺着时节吃，是刻在饮食里的养生智慧。”淮安名厨孙正林感触很深。每一次海外展演，他都不仅是在做菜，更是在讲故事：松鼠鳜鱼的命名渊源，狮子头的历史演变，长鱼的百种做法。在他看来，讲好一道菜的故事，就是讲好一个鲜活的中国故事。

“我是厨神·淮马逐梦”淮扬菜争霸赛上，厨师们一展风采。淮安市商务局供图

出海不仅是单向输出，更是双向融合。淮扬菜的内核从来不是固守某几样食材，而是用技法释放本味。每到一处，孙正林便会去逛当地市场：“日本深海鱼、欧洲谷饲牛肉、东南亚香料都能用清炖、慢焖、吊汤等淮扬菜的手法重新演绎。漕运时代，淮安靠运河汇聚南北食材；如今物流通全球，淮扬菜更应借天下食材丰富自己。”

作为“世界美食之都”，淮安正在为淮扬菜出海搭起更宽的桥梁。淮安市文旅集团总经理唐婷介绍，淮扬菜的推广不会仅停留在展会亮相，而是贴合海外本土文化做融合传播。

正在制定的《条例》也明确：支持商家通过跨境电商、海外门店拓展市场，推动食材企业对标国际标准，以连锁合作、外派培训输出品牌与技艺。

历经千年流转，淮扬菜已不再是旧时漕运盐商的宴席珍馐。一条完整的产业链正在成型：上游以“淮味千年”公共品牌整合本土优质食材，从源头保障品质；下游发展预制菜、美食文创，让钦工肉圆、软兜长鱼突破时空限制，走进千家万户。

如今，淮扬菜正跨越山海、贯通古今，面向世界诉说“东南第一佳味”的隽永传奇。